Contenuto come ingrediente in quasi tutti i cibi più golosi ed appaganti, l’olio di palma è nel mirino di salutisti e ambientalisti: conosciamolo meglio.
Per cercare di fare chiarezza su questo ingrediente da tempo sotto i riflettori, abbiamo fatto riferimento ad una circolare del Ministero della Sanità italiano, protocollata il 19 febbraio 2016 e che si propone di rispondere con un parere tecnico-scientifico della Direzione Generale Igiene degli Alimenti e Nutrizione alle domande su composizione, uso ed eventuale tossicità dell’olio di palma per la salute umana.
Il documento premette che non si può considerare nessun alimento o ingrediente come dannoso a prescindere e ne va sempre valutato l’effetto in base al consumo che se ne fa.
Ma cos’è l’olio di palma? Si tratta di materia grassa solida a temperatura ambiente, che si ottiene dalla polpa del frutto dell’Elais Guineensis, ovvero la palma da olio, coltivata quasi esclusivamente in Malesia ed Indonesia, territori ideali per il loro clima tropicale umido.
Il prodotto grezzo si presenta di colore rosso per la massiccia presenza al suo interno di carotenoidi, mentre quello raffinato che viene utilizzato in tutta Europa è praticamente trasparente. Esiste anche una sostanza oleosa che si estrae dai semi della palma, il cosiddetto palmisto, che trova impiego in decorazioni per dolci come le glasse.
La percentuale europea di utilizzo è del 12% sul totale mondiale, di cui 4/5 sono destinati all’alimentazione umana e poco meno di 1/5 a prodotti di cosmesi, farmaceutici, vernici e lacche e un esiguo 1% per produrre combustibile biodiesel.
L’olio di palma grezzo è composto quasi totalmente da lipidi, principalmente trigliceridi, divisi in 50% di grassi saturi e 50% di insaturi, contiene poi vitamina E, i già citati carotenoidi e fitosteroli, le cui quantità calano drasticamente dopo il processo di raffinazione: il prodotto crudo viene frazionato in palm-oleina, che si presenta in forma liquida e viene utilizzata negli olii per friggere (punto di fumo a 230°) e palm-stearina, che è invece solida e si utilizza in molti preparati alimentari industriali.
I dati relativi alle importazioni di olio di palma per usi alimentari in Italia, indicano che queste sono aumentate a partire dal 2008 e, sebbene il prodotto contenga una percentuale di grassi saturi maggiore rispetto a tutti gli altri condimenti (è secondo solo all’olio di cocco), non viene ancora ritenuto dalla letteratura scientifica come acclarata causa di effetti negativi sulla salute per quanto riguarda la sua composizione, ma il rischio nel suo utilizzo è equiparabile a quello che si corre con qualsiasi altro tipo di grasso alimentare, sia animale che vegetale.
Come il burro, l’olio di palma serve a dare più sapore e a rendere più friabili gli alimenti in cui viene introdotto. Essendo contenuto in una gamma estremamente diversificata di prodotti, non è possibile stimarne l’esatta entità di assunzione nella dieta, anche perché sulle etichette è obbligatorio specificare il tipo di ingrediente utilizzato, ma non l’esatta quantità presente: per tutelare meglio la nostra salute specie a livello di rischio cardiovascolare, possiamo però fare riferimento alle percentuali di acidi grassi saturi in generale, che vengono indicati dai produttori sulle etichettature e calcolare di mantenerne l’assunzione sotto il 10% del fabbisogno energetico quotidiano.
Per concludere, vi rendiamo noto che il Ministero della Sanità specifica, nella circolare di cui vi abbiamo parlato, che alcuni degli studi che sono stati presi in considerazione per redigere il documento sono stati finanziati da Enti ed Associazioni per i quali potrebbe ravvisarsi il rischio di conflitti di interesse… In attesa di ulteriori indagini e dati universalmente attendibili, ai posteri l’ardua sentenza!
